پاورپوینت (PowerPoint) کاربرد آنزیم ها در نانوایی

توضیحات فایل «کاربرد آنزیم ها در نانوایی.pptx»

تجزیه پروتئازها   خصوصیات پروتئازها ازمدتها قبل با استفاده ازپروتئینهایی نظیرکازیین وباکتو هموگلوبین شناسایی شده است. البته این سوبستراها هیچ گونه ارتباطی با کاربرد های عملی این آنزیم ندارند. آرد حاوی بازدارنده های پروتئازاست که استفاده ازبرخی پروتئازها را محدود می سازد. طی تحقیقات برساختمان گندم مشخص شده که مقداربازدارنده های تریپسین بسیارمحدود بوده وعمدتا درجوانه گندم قراردارند . درحالی که درمورد بازدارنده پاپایین وجود مقادیرزیادی ازآن درآرد گزارش شده است. توجه به این بازدارنده ها ضروری وجدی به نظرمی رسد زیرا وجود آنها ممکن است اثرات قابل توجهی برحجم قرص نان داشته باشد. 14 به طورکلی برخلاف آمیلازها وپروتئازها، منابع علمی اندکی درمورد استفاده از پنتوزانازها درصنایع نانوایی وجود دارد. بی تردید با افزایش بازارنانهای تولیدی ازآرد گندم کامل ونانهای دارای الیاف زیاد زمینه جدیدی ازکاربرد آنزیمها ایجاد شده است. البته عوامل متعددی مصرف موفقیت آمیزاین آنزیمها را محدود ساخته اند. یکی ازاین عوامل پیچیدگی سیستمهای آنزیمی تجزیه همی سلولوزتولید شده است. یک میکروارگانیسم خاص مجموعه ای ازپنتوزانازها را تولید می کند که عمل اختصاصی آنها با یکدیگر تفاوت دارد. 26 لیپاز ها لیپاز ها ممکن است به عنوان عامل استحکام دهنده خمیر و امولسیوفایر استفاده شوند .بنابراین افزایش لیپاز حجم نان را افزایش میدهد نرمی وساختار مغز نان را بهبود می خشد به علاوه ممکن است لیپاز ها دارای خاصیت ضد بیاتی یا خاصیت به تعویق انداختن بیاتی نان باشند . لیپاز ها بر هم کنش بین چربی های آرد وپروتئین گلوتن را کاهش می دهند ودر مقابل بر هم کنش بین گلایدین وگلوتنین را بهبود می بخشند .بیشتر لیپاز تجاری از منشاء قارچی بدست می آ [...]